Não é sobre radicalismo, é sobre responsabilidade! 

Por aqui, falamos muito sobre o universo vegetal e como ele é diverso, rico e surpreendente. É muito importante entender que assim como existem muitos tipos de alimentos, existem também muitos tipos de pessoas, e que criações e combinações gastronômicas estarão sempre em constante evolução e transformação. 

Hoje nós batemos um papo incrível com a Dadis Vilas Boas, finalista do programa Top Chef em 2019 e que hoje assume a liderança de um projeto lindo que se chama Pingue, onde ela transforma sua própria casa em um ambiente de experimentação e apreciação gastronômica protagonizado por vegetais e sempre o famoso “o que me der na telha”. 

> Quem é a Dadis? Me conta um pouco seu percurso até aqui, como você chegou na cozinha?

Eu sempre fui uma apaixonada por cozinhar e comer, da boca salivar e o olho brilhar falando e pensando nesse assunto. 

Eu venho de uma família em que muita coisa gira ao redor da comida, desde a troca de afetos até uma forma de resistência. Porém nunca ninguém teve a profissão de cozinheira como a principal fonte de renda. 

Eu mesma sou formada e trabalhei com audiovisual antes de migrar de área, mas após o falecimento da minha avó Cleuza – grande inspiração e exemplo na minha vida e que me trouxe o prazer de estar na cozinha; eu fui morar na França para fazer um mestrado em cinema.

No início da minha morada em Paris, minha casa virou o local de encontro e comilança dos amigos e assim acabei numa faculdade de gastronomia em Lyon. Desde então, atuo profissionalmente na área. 

> Em que momento você entendeu que o que fazia sua cozinha brilhar era apostar mais em vegetais? 

Eu já fui vegetariana por 5 anos na adolescência e acredito que a primeira semente foi plantada nesse momento, eu já gostava de cozinhar e tinha de me virar em casa, pois no início dos anos 2000 ainda era muito comum haver proteína animal em todas as refeições. 

Na faculdade que eu cursei na França, já me intrigava muito o fato dos vegetais brilharem apenas nas entradas e serem coadjuvantes nos pratos principais, nunca entendi essa pira e estrelismo da carne. Mas acho que o grande clique foi na minha participação em um reality show, em que eu tinha de cozinhar sob muita pressão, e a minha criatividade e prazer iam longe cozinhando vegetais, cores diversas, texturas incríveis, sabores completamente diferentes entre si e por aí vai, inclusive a Ailin Aleixo era jurada nesse programa e me incentivou muito a ficar firme nesse meu estilo de cozinha. 

Logo na sequência estourou a pandemia e meu posicionamento ficou muito claro: eu acredito no protagonismo vegetal e ponto, se a proteína entrar nos meus preparos, ela é a coadjuvante. 

Inclusive  eu consumo carne de vez em quando, mais fora de casa para provar preparos de colegas de profissão. Mas em casa, no dia a dia, minha alimentação é predominantemente vegetal. 

> Você já teve restaurante e fechou, agora você tem um projeto de comida na sua casa que você abre pontualmente para o público. Me conta um pouco de como foi esse processo? 

O mundo gastronômico, especialmente para o cozinheiro, muitas vezes pode aparentar ser glamouroso, uma imersão no prazer sensorial e a profissão dos sonhos para quem gosta de cozinhar. Mas não é bem essa a realidade. É muitas vezes uma profissão pouco reconhecida e mal remunerada, com um ambiente estressante e que muitas vezes impõe limitações de criação. 

Quando eu tive o meu primeiro restaurante, eu tentei fazer algumas coisas diferentes, desde usar mais orgânicos, menos carne até ter um cardápio mais rotativo, mas financeiramente não era viável e nem todos os clientes lidavam bem com essa constante mudança de menu, então me vi presa a uma rotina que talvez não tinha a ver com o que eu queria fazer na gastronomia. 

Eu fechei o restaurante, entrei no reality show e comecei a me permitir novos formatos e atuações na área de gastronomia. Foi esse o embrião para o desenvolvimento desse novo projeto, que abre as portas da casa de uma cozinheira com o propósito de partilhar ideias, experiências… O Pingue é um espaço acolhedor e intimista, que proporciona uma troca gastronômica versátil, descomplicada e diversa. 

Minha cozinha foca muito nas combinações de sabores com ingredientes que valorizam a cultura brasileira, tentando proporcionar vivências que despertem afeto e aguce a sensorialidade por meio de uma cozinha intuitiva e criativa, que valoriza a qualidade e a origem dos ingredientes, com protagonismo vegetal e majoritariamente orgânicos e sazonais.  

O Pingue não quer apenas significar algo,  quer ressignificar. E vai sempre tentar buscar a melhor versão de si mesmo, acolhendo todos esses aprendizados e o tempo de evolução das coisas no mundo pós-pandemia

> Quais são os ingredientes do universo vegetal que você acha mais incríveis?

Eu vou falar dois dos meus queridinhos, mas o universo vegetal inteiro é incrível e se complementa. Minhas criações sempre buscam a união de sabores e texturas distintas dos vegetais. Não gosto de pensar em nada isolado e colocar como mais ou menos importante.

No entanto, bora falar da mandioca, um ingrediente absurdo de bom! Além de ser um alimento delicioso, é essencial na cultura brasileira. É uma raiz extremamente versátil, tem diversos tipos de farinhas, tem o tucupi, a tapioca, apenas cozida e por aí vai. Pode fazer salgado ou doce….

Você encontra na mesa do trabalhador até restaurantes de alta gastronomia, tem no boteco, tem no café da esquina, no aeroporto… tá em todo lugar em forma de subproduto. E cada preparo com um sabor único, textura singular… sempre fico encantada com a mandioca. 

E não posso deixar de falar também do caju, eu uso muito em minha cozinha, tanto para preparos salgados ou doces. Uso a castanha, a polpa, a cajuína, cru, cozido e etc. 

> Qual o principal recado que você quer passar com a sua forma de orquestrar a cozinha? 

Para finalizar, eu acho realmente importante revermos nossa forma de consumo, ao mesmo tempo não acho que todos os seres humanos irão virar vegetarianos ou veganos, acho isso ilusório e por isso bato na tecla do protagonismo vegetal. Não há necessidade de comer carne em todas as refeições, tampouco na quantidade que se ingere. É urgente essa mudança de hábito alimentar!