Hoje é dia dos fermentados! Quem vem com a gente, levanta sua kombucha! 

Você já deve ter ouvido falar – se é que já não é um consumidor assíduo – das incríveis kombuchas. Sim, aquelas que vêm em garrafinhas de vidro – em sua maioria – e que não podem chacoalhar muito antes de abrir, porque senão você já sabe né? Ela vai pular de felicidade ao ver você (haha).

Mas essas delícias não são meramente ilustrativas, ou um refrigerante qualquer que possui gaseificação e sabor agradável. Aliás, você já percebeu que o sabor descrito na embalagem – jabuticaba, gengibre, açafrão, frutas vermelhas – não toma conta do seu paladar quando você dá um gole? Isso por acaso te lembra alguma outra bebida? Siiiiiiiiiim, o chá! E sim, a pronúncia da nossa bebida da vez é kombuCHÁ.

Conversamos com o Fernando Goldenstein Carvalhaes, um dos fundadores da Companhia dos Fermentados, uma indústria de Comidas e Bebidas, que faz o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural. Fernando é bacharel em física, mestre em biofísica – ambos pela USP – e autor dos livros “Fermentação à Brasileira”, que apresenta as mais diversas técnicas de fermentação (e fermentados) aplicado a ingredientes brasileiros e “Açúcar, Álcool e Vinagre – uma celebração da arte da fermentação”. Então, vamos lá? 

Primeiro de tudo (e a pergunta que não quer calar):

O que é kombucha afinal de contas?
“Bom, kombucha é uma bebida milenar, fermentada com o auxílio de uma cultura de bactérias e leveduras selvagens – mãe do kombucha ou cultura, como é chamado coloquialmente – proveniente de um chá ou uma infusão, podendo ser saborizada com frutas e especiarias.” 

Qual é a origem desta bebida?
Como mencionado, esta bebida é milenar, tendo sua origem na China há mais de 2 mil anos, sendo utilizada então na conservação de chás, bem como para transformar todo sumo doce em vinagre. Aqueles nascidos nos anos 1970 e 1980 devem ter a lembrança de um prato fundo com chá-preto e uma camada estranha na superfície que ficava na cozinha da casa das avós. Conhecida por outros nomes, como alga do Nilo e cogumelo do sol, era recomendado que se tomasse uma colher de sopa por dia, pois fazia “bem para saúde”. 

Qual é o significado do nome Kombucha?  

Através dessa explicação vamos entender melhor o que é kombucha por princípio “Começamos pelo nome kombu que significa “alga” e chá é a infusão das folhas Camellia Sinensis, que tomamos nas versões chá branco, chá verde, chá preto, chá vermelho, entre outras variações. Na antiguidade, o hábito era manter a cultura apenas com chá preto – e não podia ser outro – prática essa que foi modificada em tempos recentes. O kombucha que tomamos é o chá que esteve em contato com a cultura e tem como característica o sabor levemente ácido e doce, apresentando ou não gaseificação.”

Mãe? Como assim? 

Na primeira pergunta foi mencionado o nome “mãe do kombucha ou cultura”, Fernando explica pra gente: “chamamos esta cultura de mãe – ou SCOBY – porque ela gera outras camadas de culturas com o passar do tempo. Todas serão responsáveis por transformar o chá em kombucha pela ação dos microorganismos presentes na cultura.”

Com a popularidade da bebida, algumas indústrias vêm fabricando Kombuchas “falsas”, o que seriam elas?

“Vamos lá: um bom Kombucha, se faz com chá verde e açúcar, depois disso pode-se adicionar uma infinidade de outras coisas para saborizar: especiarias, botânicos no geral e frutas – importante dizer que quando adicionamos frutas a vida de prateleira da Kombucha diminui consideravelmente, mas o sabor é divino. O Kombucha, tem como substâncias que são produzidas pelo processo de fermentação – chamado de metabólito – ácidos orgânicos, são eles o ácido láctico, o ácido acético, ácido glucurônico, entre outros e o gás carbônico que produz gaseificação natural. O que pode acontecer na produção industrial é a adição desses ácidos e a gaseificação artificial. A legislação brasileira permite que as Kombuchas sejam gaseificadas artificialmente e uma forma de se proteger delas é verificar no rótulo da embalagem se aquele produto é gaseificado ou não. Uma boa kombucha é aquela que passa pelo processo de fermentação, tendo sua gaseificação como resultado natural, ou seja, as naturalmente gaseificadas.”

E aí? Deu água na boca? Por aqui deu, e muita! 

Agora pensa só em uma bebida gostosa, geladinha e levemente gaseificada. Pensou? 

Então… imagina um fim de tarde com isca de peixe, kibe e empanados de frango assadinhos? Ficou muito melhor, né? Então corre pra pegar sua kombucha, seus molhos favoritos e seus petiscos! 

Um brinde!